Yazar: Damla Güleç

Gemisto, Rum mutfağında “doldurulmuş” anlamına gelir; özellikle özel günlerde yapılan bu yemek sadece bir iç harçtan fazlasıdır. Gökçeada’nın Rum sofralarında bu isim, zaman zaman kuzu ya da oğlak etiyle doldurulmuş özel gün yemeklerine dönüşür. Oğlak etinin en yumuşak kısımları, pirinç, soğan, baharatlar ve taze otlarla harmanlanarak oğlakların içine doldurulur. Taş fırında ağır ağır pişirilir. Bu haliyle Gemisto, sadece bir yemek değil, bayramların, düğünlerin ve kalabalık sofraların ruhudur. Yavaş pişen sabrın ve birlikte yemenin sıcak bir hatırasıdır.

Rum sofralarının vazgeçilmezi psomi, yalnızca bir ekmek değil, yaşamın ta kendisidir. Evlerde yoğrulan, sabırla mayalanan, taş fırınlarda pişirilen bu ekmek; bereketin, huzurun ve bir aradalığın simgesidir. Geleneksel Rum kültüründe bir eve girerken ilk ikram edilen şey genellikle psomi ve zeytindir. Düğünlerden vaftizlere, bayramlardan cenazelere kadar her törende bir şekilde yer alır. Özellikle kırsal alanlarda, anneanneler sabahın ilk ışıklarıyla hamuru yoğurur, dualar eşliğinde kabartır. Psomi, geçmişten bugüne taşınan bir gelenektir; her lokması tarih, her kırıntısı bir hatıradır.

Paximadi, zorluk zamanlarının yiyeceği olarak doğmuş ama zamanla sofraların baş tacı olmuştur. Uzun süre bozulmadan dayanır. Özellikle adalarda yaşayan Rumlar için deniz yolculuklarının, zeytin hasatlarının ve oruç dönemlerinin vazgeçilmezidir. Zeytinyağı, domates, beyaz peynir ve kekikle birleştiğinde mütevazı bir ziyafete dönüşür. Paximadi, sade yaşamın ve sabrın yemeğidir. Her çiğnediğinde geçmişin sesini, bir taş evin mutfağını ya da bir köy kahvesinin çay saatini duyarsın. Sade ama derin bir mirastır.

Baklava, yalnızca bir tatlı değil, emek ve zarafetin simgesidir. Rum mutfağında cevizli ya da bademli olarak hazırlanır; her katı oklava ile incecik açılır ve katman katman dizilir. Şerbeti genellikle limon aromalı ve hafif tutulur. Rum evlerinde özellikle bayramlarda, düğünlerde ve önemli ziyaretlerde mutlaka yapılır. Üzerine serpilen tarçın ya da karanfil taneleriyle bu klasik tatlı, duyuları saran geleneksel bir ziyafete dönüşür.

Rum mutfağının belki de en tanınmış böreği olan Tiropita, çıtır çıtır yufkaların arasına bolca beyaz peynir ve bazen lor karışımı eklenerek yapılır. İsteğe göre nane ya da dereotu ile de tatlandırılır.
Özellikle sabah kahvaltılarında sıcak sıcak sunulan tiropita, hem ev halkının hem de misafirlerin vazgeçilmezi olur. Taş fırında pişirileni makbuldür, ancak tavada ya da fırında da aynı o mis kokulu etkiyi yaratır.

Siko Glyko, Rum mutfağının “tatlı kaşıklık” geleneğinin en narin örneklerinden biridir. Taze incirler, kabuklarıyla birlikte özenle temizlenir ve kaynatılıp şerbette bekletilir. Karanfil, limon suyu ve bazen birkaç yaprak taze incir yaprağıyla tatlandırılır. Yemek sonrası kahvenin yanında ikram edilen bu reçel, yalnızca damağa değil, geçmişe de hitap eder. Her bir incir, evlerde yazdan kışa uzanan bir sevginin sembolü gibidir.

Domatesin reçel olabileceğini duyanlar ilk başta şaşırabilir, ama Gliko Tomatas Rum mutfağının sürprizlerle dolu tatlı miraslarından biridir. Genellikle küçük cherry domatesler tercih edilir; kabukları soyulur, içleri hafifçe boşaltılır ve şekerle kısık ateşte sabırla kaynatılır.
Tarçın çubuğu ve birkaç damla limonla dengelenen bu reçel, sabah kahvaltılarında peynirle birlikte sunularak tatlı-tuzlu kontrastı zirveye çıkarır. Gliko Tomatas, sıradan olmayan lezzetleri sevenler için Rum mutfağından incelikli bir öneridir.

Skoti, kelime anlamıyla “karaciğer” demektir ancak Rum mutfağında sadece karaciğer değil, böbrek, dalak gibi diğer sakatatların da kavrularak sunulduğu, güçlü lezzet profiline sahip bir yemektir. Zeytinyağında kavrulan soğan, sarımsak ve baharatlarla birlikte pişen skoti, özellikle Paskalya sonrası sofralarda sıkça yer alır. Limonla servis edilmesi, lezzeti dengelerken, yanında sunulan taze ekmek dilimleriyle birlikte sofrada sessizce yıldızlaşır. Skoti, hem sade hem de güçlü bir tarifle, geleneksel mutfakta sadık bir yer edinmiştir.

Rum mutfağının denizle buluştuğu sade ama zarif bir tabaktır Pisari me Metaxoro. Levrek ya da benzeri beyaz etli bir balık, zeytinyağında sote soğan ve sarımsakla buluşur; ardından limon ya da sirkenin verdiği asiditeyle tazelenir. Domates sosu ve kekikle lezzetlenen bu yemek, hem hafifliği hem de derin aromasıyla eski Rum sofralarını bugüne taşır. Taze maydanozla son dokunuş yapılır ve sofraya sade bir şıklıkla sunulur.

Fakes salatası, haşlanmış yeşil mercimeğin zeytinyağı, limon suyu, kırmızı soğan, taze maydanoz ve bazen domates ya da salatalıkla harmanlandığı bir Ege klasiğidir. Hem proteinli hem ferahlatıcı bir tabak olarak, ana yemeklerin yanında veya bağımsız bir öğün olarak tüketilir. Rum mutfağının sade ama besleyici yaklaşımını yansıtan bu salata, özellikle yazın soğuk servis edilerek ada halkının tercih ettiği pratik ama sağlıklı bir yemektir.