Hikayeler

Saragli, Rum baklavasının zarif kardeşidir. Yufka incecik açılır, cevizle ya da fıstıkla doldurulur, sonra rulo yapılıp dilimlenir. Fırında çıtır çıtır pişirildikten sonra şekerli şerbetle buluşur. Saragli, kutlamaların ve misafir ağırlamanın olmazsa olmazıdır. İncecik katmanlarıyla hem hüner hem zarafet ister. Rum evlerinde bayram öncesi kadınlar bir araya gelir, kahkahalar ve anılar eşliğinde bu tatlıyı hazırlar. Saragli, yalnızca şerbetli bir lezzet değil, bir paylaşım ritüelidir. Tatlı olmasının ötesinde, birlikteliğin ve ustalığın simgesidir.

Hortopita, doğanın sunduklarıyla hazırlanan, köklerine sadık bir börektir. Ispanak, pazı, hardal otu, hindiba gibi yabani otlarla yapılan bu börek, Rum köylerinde özellikle ilkbaharda sıkça hazırlanır. İncecik yufkaların içine doğanın tüm yeşili serpilir; üzerine zeytinyağı gezdirilir ve çıtır çıtır pişirilir. Hortopita, sade yaşama ve toprağa duyulan saygının ifadesidir. Her lokmasında tazelik, her otunda sağlık gizlidir. Kimi zaman peynirle zenginleştirilir, kimi zaman sadece otla yapılır. Ama her haliyle bir kırsal Rum sabahının, bir köy kadınının bilgeliğinin ve doğa ile kurulan bağın yemeğidir.

Kolokythopita, Rum mutfağında tatlı ve tuzlu arasında dolaşan özel bir börektir. Rendelenmiş kabak ve beyaz peynir ile harmanlanarak çıtır yufkalar arasına yerleştirilir. Bazen üzerine pudra şekeri de serpilerek tatlıya yakın bir lezzet yakalanır. Özellikle sonbaharda, kabakların bol olduğu dönemde yapılır. Kolokythopita, doğanın mevsimsel döngüsünü mutfağa taşıyan bir yemektir. Bir tarlanın armağanı, bir annenin sevgisi ve bir büyükannenin sabrıdır. Altın rengiyle sofraya konduğunda herkesin gözleri parlar; çünkü sadece lezzet değil, emek sunar.

Mizithra, Ege’nin tuzlu rüzgârıyla şekillenmiş, Rumların en kıymetli peynirlerinden biridir. Taze haliyle yumuşak, tuzlu ve süt gibi; olgunlaştırıldığında ise rendelik sert bir yapıya bürünür. Çoğu zaman makarnaların, böreklerin ya da salataların üzerine serpilir ama sadece zeytinyağı ve ekmekle de bir öğün olur. Mizithra, hayvancılıkla uğraşan Rum köylülerinin emeğini taşır; ev yapımıdır, katkısızdır ve doğrudan yaşamla iç içedir. Bu peynir, doğallığın ve sadeliğin şarkısıdır. Sofrada yer aldığı her an, geçmişin bereketli mutfağını bugüne taşır.

Aksarim, Ege’nin en özgün peynir mezelerinden biridir; özellikle Gökçeada ve Midilli gibi Rum mutfağının güçlü olduğu yerlerde sofraların sessiz ama etkileyici yıldızıdır. Genellikle keçi sütünden yapılan bir peynirdir. Aksarim, özellikle rakı mezesi olarak tercih edilir; çünkü hem iştah açar hem damakta bir sürpriz etkisi yaratır. Gökçeada sofralarında sıklıkla karşılaşabileceğin bu meze, adanın rüzgârını, denizini ve sade yaşamını bir tabakta sunar.

Kolokythákia Gemistá, yazın taptaze kabaklarının özenle oyulup içinin pirinç, baharat ve yeşilliklerle doldurulduğu zarif bir dolmadır. Rum evlerinde bu yemek, genellikle büyük tepsilerle yapılır ve birkaç gün boyunca keyifle tüketilir. Kolokythákia Gemistá, el emeğini temsil eder; ince işçilik gerektirir ama buna değecek kadar zariftir. Özellikle adalarda yaz aylarında deniz manzaralı sofralarda yerini alır. Bu dolma, doğanın sunduklarına gösterilen saygının ve sabırla yapılan yemeğin lezzete dönüşmesinin simgesidir.

Musakka, Rum mutfağında geçmişin ve bugünün birleştiği, derin katmanlı bir yemektir. Patlıcanın közdeki burukluğuyla kıymalı harcın sıcaklığı ve üzerindeki beşamel sosun kremsi dokusu bir araya gelir; her dilim, hem doygunluk hem huzur taşır. Musakka, aile yemeklerinin anı kutusudur: bir anne sesi, bir babaanne eli, bir bayram sonrası sofrası. Anadolu ve Balkan mutfaklarında da karşılığı olsa da, Rum mutfağındaki musakka, tarçın ve muskat gibi baharatlarla ruh bulur. Her katında sabır, her lokmasında anı vardır. Musakka, sadece bir yemek değil, zamana meydan okuyan bir mirastır.

Pastitsio, Rum mutfağının konfor yemeği, davet sofralarının baş köşesidir. Uzun boru makarnalar, kıymalı harç ve üzerine dökülen kadife kıvamlı beşamel sosla birleşir. Üzerine serpilen peynirle fırında kızarana kadar pişer. Katman katman hem lezzet hem de emek içerir. Rum evlerinde genellikle Pazar günleri ya da kalabalık aile yemeklerinde hazırlanır. Her dilimi bir çocuğun okul dönüşü heyecanını, bir annenin şefkatli hazırlığını hatırlatır. Rum mutfağında baharatlarıyla ve hafif tatlımsı aromasıyla özgün bir kimliğe sahiptir. Doyurucu, anı dolu bir tabaktır.

Skordalia, Rum mutfağının belki de en mütevazı ama en iddialı tatlarından biridir. Sarımsakla yoğrulmuş patates ya da bayat ekmek, zeytinyağı ve sirke ile ezilir; kıvamı pürüzsüz, tadı ise yoğun ve keskindir. Genellikle balık kızartmalarının ya da haşlanmış sebzelerin yanında servis edilir. Eski zamanlarda, özellikle oruç dönemlerinde sofrayı zenginleştirmenin yolu olarak görülürdü. Skordalia, sade malzemelerle karakterli bir tat yaratmanın sembolüdür. Azla yetinmeyi değil, azı anlamlı kılmayı öğretir. Rum sofralarında sadece mideyi değil, damağı eğiten bir tattır.

Beyaz peynirin tuzlu ve yoğun yapısı, közlenmiş biberin dumanlı aroması ve zeytinyağının zarifliğiyle birleşir. Sarımsak ve acı biberin kattığı o karakteristik ısırık, bu mezeyi unutulmaz yapar. Genellikle rakı sofralarının başında yer alır; ekmeğin ucuyla alınır, bir yudum içkiyle tamamlanır. Tirokafteri, gösterişsiz ama güçlüdür. Her sofrada ayrı bir dokunuş, ama ortak olan şey: damakta bıraktığı izdir.