Hikayeler

Sfugato, Rum mutfağında sıkça rastlanan “yumurta ile zenginleştirilen” ot yemeklerinden biridir. Mevsimlik yabani otlar (radika, labada, ebegümeci vb.) önce sote edilir, ardından çırpılmış yumurtayla bütünleştirilir. Hem kahvaltıda hem de hafif bir akşam öğünü olarak tüketilebilir. Sfugato, doğadan gelenin bozulmadan sofraya ulaşmasının ve basit malzemelerle doyurucu yemekler yapmanın güzel bir örneğidir. Özellikle bahar aylarında yapılan bu yemek, doğanın uyanışını sofraya taşır.

Tarhanopita, geleneksel Rum tarhanasının börek içi olarak kullanıldığı çok özel bir tariftir. Tarhana; yoğurt, domates ve buğday karışımından yapıldığı için iç harç kendi kendine yoğun aromalı ve besleyicidir. Elde açılmış yufkalar arasında pişirilerek hazırlanır. Bazı versiyonlarında beyaz peynir veya lor da eklenir. Kış aylarında soba üstünde pişirilmesiyle meşhur olan bu börek, hem doyurucu hem de ferah bir tattır. Özellikle kırsal bölgelerde sofraların gözdesidir.

Koliva bir anma tatlısıdır. Haşlanmış buğdayın içine nar, ceviz, kuru üzüm ve tarçın gibi malzemeler eklenerek hazırlanır. Genellikle ölüm yıl dönümlerinde, adaklarda ya da ruh için yapılan dualarda sunulur. Hem sembolik hem de besleyici olan bu tatlı, yaşamın geçiciliğini ve paylaşmanın kutsallığını temsil eder. Rum kültüründe koliva, sadece bir tarif değil; duanın, inancın ve toplumsal birliğin yansımasıdır.

Cicirya, Rum mutfağının en sevilen sokak lezzetlerinden biri olarak tanımlanabilecek, geçmişi yüz yıllar öncesine dayanan bir tarif. Gökçeada ve çevresindeki Rum köylerinde sabah kahvaltılarında ya da çay saatlerinde sıkça yapılan bu tarif, günümüzde pizza tarzında sunumuyla da dikkat çekiyor.

Hamuru oldukça basit: un, su, tuz ve bir parça zeytinyağıyla yoğrularak yumuşak ama elastik bir kıvam elde edilir. İnce bir şekilde açılan bu hamur, bir tepsiye yayılır ve üzerine zeytinyağı gezdirilir. Asıl fark ise üst malzemesinde başlar: rendelenmiş tuzlu beyaz peynir, biraz lor ya da yumuşak bir keçi peyniri ile karıştırılır. Arzuya göre ince kıyılmış soğan, nane veya taze kekik de eklenerek lezzeti zenginleştirilir.

Peynirli karışım, ince açılmış hamurun üzerine bolca yayılır ve fırında kızarana kadar pişirilir. Kenarları çıtır çıtır, ortası ise yumuşacık olan Cicirya, görüntüsüyle minik bir taş fırın pizzasını andırır.

Kreatopita, Rum mutfağında bayramlarda, düğünlerde ve özel günlerde yapılan, bol malzemeli, kat kat hamurla çevrilen etli bir börektir. Genellikle kuzu veya dana etiyle, soğan, karabiber ve bazen tarçın gibi aromalarla hazırlanır. Üzeri susamlı ya da çörek otlu olur. Kreatopita, bir yemeğin sadece karın değil, aynı zamanda gönül doyurduğunun en güzel örneklerindendir. Aile büyüklerinin tarifleriyle yaşatılan, sıcak fırından çıktığında tüm evi saran kokusuyla anılar uyandıran bir yemektir.

Fava, Rum mutfağının sade ama ruhu doyuran mezelerinden biridir. Kuru iç bakla haşlanır, zeytinyağı, limon suyu ve bazen soğanla püre haline getirilerek servis edilir. Üzeri genellikle karamelize soğan veya kapariyle süslenir. Ada sofralarının vazgeçilmezi olan fava, özellikle yaz aylarında soğuk olarak sunulur. Hem doyurucu hem de hafif yapısıyla bitkisel protein açısından zengin bir alternatiftir. Geleneksel olarak, paylaşmanın ve sohbetin eşlikçisi bir mezedir.

Salingaria, yani deniz salyangozu ya da kara salyangozu, Rum mutfağında bilinen en eski protein kaynaklarından biridir. Genellikle zeytinyağında, bol sarımsak ve sirkeyle kavrularak hazırlanır. Rum köy mutfağında yalnızca meze olarak değil, aynı zamanda doyurucu bir ana yemek olarak da kullanılır. Özellikle bahar yağmurlarından sonra toplanan salyangozlar, geleneksel yöntemlerle temizlenir, haşlanır ve kabuklarından çıkarılır. Ardından zeytinyağında soğan, domates rendesi ve sarımsakla kavrularak lezzetlendirilir. Bu karışıma haşlama suyundan bir miktar eklenir ve içine pirinç ilave edilerek pilav haline getirilir. Pilav, salyangozların aromasıyla pişerken içine defne yaprağı ya da taze otlar da eklenerek derinlik kazandırılır. Sonuçta ortaya çıkan yemek, hem toprak hem de deniz tonlarını taşıyan benzersiz bir tabak olur.

Lagós, Rum mutfağının av geleneğinden doğan yemeklerinden biridir. Özellikle Gökçeada, Midilli ve Ege köylerinde tavşan eti, domates, sarımsak, defne yaprağı ve tarçın gibi aromatiklerle uzun uzun pişirilerek hazırlanır. Bu yavaş pişirme yöntemi, etin lif lif ayrılmasını ve baharatların iyice nüfuz etmesini sağlar. Eskiden büyük sofralarda özel gün yemeklerinden biri olan lagós, şimdi nostaljik ve geleneksel bir lezzet olarak yaşatılıyor. Yanında patates veya ev yapımı ekmekle servis edilerek kırsal mutfağın sıcaklığını sofraya taşır.

Petalides, Ege kıyılarının kayalık sahillerinde doğal olarak bulunan, kabuklu bir deniz canlısıdır. Rum mutfağında, özellikle Gökçeada ve Midilli gibi yerlerde, bu deniz ürünü hem mezelerde hem de ana yemeklerde kullanılır. Bu yemekte deniz salyangozları, önce haşlanarak içlerinden çıkarılır ve ardından zeytinyağı, kuru soğan, domates rendesi ile pişirilir. Karışıma, salyangozların haşlama suyu da dahil edilerek lezzet derinleştirilir. Sonrasında içerisine pirinç eklenir ve tıpkı bir deniz mahsullü risotto gibi, pirinç yavaş yavaş suyunu çekene kadar pişirilir. Ada halkı bu yemeği özellikle yaz aylarında, bağ bozumu zamanlarında sofralarına taşır; çünkü hem emek ister hem de lezzetli bir ödül gibidir. Gökçeada’nın deniz esintisini tabakta hissettiren özel yemeklerden biridir.

Pişuriki, Rum mutfağında spontane neşenin yemeğidir. Hamurdan koparılan küçük parçalar, kızgın yağda çıtır çıtır kızartılır. Genellikle sabah kahvaltılarında, üzerine bal, pekmez veya peynirle servis edilir. Özellikle çocukların favorisi olan pişuriki, sade malzemelerle büyük bir mutluluk yaratır. Eskiden anneanneler ani misafir geldiğinde hemen pişuriki yapar, sıcak sıcak ikram ederdi. Pişuriki, Rum kültüründe “ev sıcaklığı” demektir. Telaşsız, içten ve samimi… Her lokması bir gülümseme, bir çocukluk anısıdır.